Imam bayildi - Aubergine in olijfolie

Ingrediënten:
6 aubergines
6 uien
3 tomaten
8 teentjes knoflook
2 theel zout
4 theel suiker
225 ml olijfolie

garnering:
1/2 bosje peterselie

Bereiding:
Snijd de uien doormidden en snijd deze dan in dunne plakjes evenals de knoflook. Snijd de tomaten in partjes. Verhit in een pan de olie en fruit hierin de ui en de knoflook voor 5 minuten. Voeg dan de tomaat toe en bak dit nog 2 minuten door.
Schil de aubergines in de lengte (inkepingen) maar laat wel repen schil van minimaal 2 cm breed achter. Halveer volgens de aubergines in de lengte. Leg deze aubergines in een schaal en vul de inkepingen met het mengsel .Strooi dan suiker en zout over de aubergines en stoof vervolgens de aubergines gaar. Laat deze vervolgens afkoelen en serveree het met gehakte peterselie